【上海湯包正統做法】 |
|
湯包餡料:絞肉14兩、絞油2兩(即白豬肉)、鹽5克、雞精10克、糖15克、胡椒粉25克、 |
芝麻粉25克、香油115克、醬油45克、薑汁95克、蔥汁40克、水半斤。 |
|
皮凍材料:豬皮1斤、水2斤、蔥5根、薑片3片。 |
|
**製作 |
|
皮凍:將皮凍材料以小火燉二小時到膠質出來後,將豬皮撈出,再將湯汁放入冰箱內冷藏。 |
冷藏後,油質會凝結浮於表面,雜質則下沈到湯底,將中間膠質部分取出,剁成小塊, |
做成皮凍,這是湯包湯汁的主要來源。 |
|
1.將全部的湯包餡料往同一方向攪拌,直到水與肉相融成餡,此步驟特別要注意攪拌的方向 |
要一致,否則水無法完全滲入絞肉中 |
|
2.放入皮凍,同樣以同一方向攪拌,勿拌太久,以免肉餡出水太多。攪拌好的肉餡要馬上包, |
不要放置太久,也不要放入冰箱存放,以免影響口感。 |
|
3.將水與中筋麵粉攪拌,揉搓成體積約魚丸大小版再壓成直徑約5公分的麵皮。此步驟要注意 |
麵皮是否有彈性,麵皮太軟顯示水分太多,麵皮太硬顯示水分不足。 |
|
4.將攪拌好的餡料包入麵皮中,每顆湯包的餡重量大約為25克,餡太少,湯包的湯汁會不足 |
,湯包也不易成形,餡太多,又可能導致湯包在取食時破裂。 |
|
5.包湯包的餡時,左手拇指將肉餡往內壓,右手拇指及手指則一起將麵皮壓摺起來。 |
6.做好的湯包外觀十分飽滿,放入蒸籠內以大火蒸5∼8分鐘,勿以小火蒸太久,以免肉太硬 |
、湯汁太多,導致湯包太鬆軟、不成形。蒸好的湯包最好馬上食用,口感最佳。 |
|
【適合搭配湯包的小菜】 |
|
雪葉燜玉筍》筍片先以小火燜煮收汁後再拌雪菜,調味料依個人口感添加。 |
|
蔥烤鯽魚》鯽魚以調味料醃過,再搭配青蔥烘烤入味,很受歡迎的上海式小菜。 |
|
油燜烤夫》烤夫搭配木耳、金針,以燜燒的方式將調味料入味。 |
|
苔條牛蒡》牛蒡切片,沾麵粉油炸後,再灑上海苔細屑及少許糖粉。 |
|
麻辣雞冠》雞冠洗淨後,先以滷汁滷軟入味,再淋上麻油、辣油拌上蔥絲、辣椒絲。 |
【湯包的正確吃法】 |
|
在國內,常見的湯包做法有廣式及上海式兩種,廣式湯包是將湯包放在湯碗裡,和湯汁一起 |
食用,上海式湯包則直接以湯包沾醋汁薑絲食用,吃法近似蒸餃。 |
|
1.剛蒸好的湯包,十分燙口,因此第一步驟是要先咬個小洞,讓熱騰騰的湯汁流出。 |
2.先品嘗流出的湯汁,再吃一口湯包,品嘗原味。 |
|
3.吃完原味後,可再將湯包搭配薑絲及醋汁一起食用。 |
|
|
|
金桔檸檬:冰2/3杯+蜂蜜1蓋+檸檬原汁1蓋+檸檬濃縮汁1/2+百香果濃縮汁1/2+金桔濃縮汁1蓋+現榨桔子2顆+冷開水倒滿 |
|
招牌桔:冰塊2/3杯+檸檬原知1/4蓋+檸檬濃縮汁1/2蓋+百香果濃縮汁1/2蓋+金桔濃縮汁1蓋+現榨桔子2顆+冰開水倒滿 |
|
梅子桔:話梅2-3顆(加入少許熱開水攪拌)
冰塊2/3杯+檸檬原知1/4蓋+檸檬濃縮汁1/2蓋+百香果濃縮汁1/2蓋+金桔濃縮汁1蓋+現榨桔子2顆+冰開水倒滿 |
|
蜂蜜檸檬:冰2/3杯+蜂蜜2蓋+檸檬原汁2蓋+開水倒滿 |
|
可可:可可粉3匙(加入少許熱開水攪拌)+冰2/3杯+冰開水倒滿 |
|
麥芽巧克力:巧克力粉2匙+奶精3匙+白細砂糖1匙(加入少許熱開水攪拌)+冰2/3杯+冷開水倒滿 |
|
芋香奶茶:奶精2匙+芋香粉2匙+糖1匙(加入少許熱開水攪拌)冰2/3杯+冷開水倒滿 |
|
胚芽奶茶:2匙胚芽(加入少許熱開水攪拌)+1/2杯冰+奶茶倒滿 |
|
杏仁奶露:奶精3匙(加入少許熱開水攪拌)+2/3冰+杏仁露2蓋+冷開水至滿 |
|
杏仁奶茶:杏仁粉2匙(加入少許熱開水攪拌)+2/3杯冰+無糖紅茶3蓋+奶茶至滿 |
|
蜂蜜奶茶:奶精3匙(加入少許熱開水攪拌)+2/3杯+蜂蜜2蓋+無糖紅茶至滿 |
|
木瓜牛奶:木瓜連杯重120克+牛奶220C.C(約8分滿)+7塊冰+一平匙砂糖 |
|
紅蘿蔔汁:冰1/2杯+蜂蜜1蓋+檸檬原汁1/2蓋+紅蘿蔔汁至滿 |
|
西瓜汁:西瓜切塊400克(約放到果汁機500~600C.C處)打碎後過濾再倒回果汁機內+一瓢冰+糖1/2匙 |
|
葡萄柚汁:冰2/3杯+葡萄柚汁200C.C(約1.5~2個)蜂蜜1.5蓋+冷開水至滿 |
|
葡萄柚綠茶:冰2/3杯+葡萄柚1/2個(約2蓋)+蜂蜜1.5蓋+檸檬濃縮汁1蓋+無糖綠茶至滿 |
|
蛋蜜汁:奶精1.5匙(加入少許熱開水攪拌)+冰至2/3杯處+檸檬原汁1蓋+柳橙濃縮汁1蓋+養樂多0.5蓋(可爾必斯1蓋)+蛋黃1個+冷開水至2/3杯處(需用雪克杯) |
|
|
|
蛋黃
2個
先將蛋黃和配料加上一起打勻 |
作假蟹黃方法 |
|
砂糖
1匙
再將沙拉油慢慢加入直到成型 |
1.蛋白3湯匙
2.紅蘿蔔汁4湯匙 |
|
白醋
1大匙 |
3.玉米粉1湯匙. 一起拌勻 |
|
胡椒
少許 |
4.起油鍋不要太熱.直接慢慢邊拌邊 |
|
鹽
少許 |
放直到全部下鍋2分鐘就可以撈起 |
|
檸檬
少許 |
5.預備太白粉加高湯薄薄的勾芡.透 |
|
沙拉油
240CC |
明.再將過油的蟹黃直接到入勾芡 |
|
|
就變成蟹黃羹.可以加在各式菜裡 |
|
|
面 |
|
煮章魚的方法---1.將水煮滾放進章魚.約5-7分鐘.撈起馬上放進冰水中.等冷卻就可以吃 |